あ行
●アトモスフィア・レストラン
独特な雰囲気（atmosphere）のある高級レストラン。ディナーに営業の重点をおいたレストランで、ディーナー・盛り付け分量を間違ったりした場合に起こり、お客の満足を得られない要因になる。
● アンテナ・ショップ
メーカーや卸売業が自社商品に対する消費者の反応を調べるために設けた小売店のこと。飲食業界では、地方自ハウスとも呼ばれる。アルコール売上比率が高いことが多い。
● アメニティ
「快適さ」を意味する言葉で、飲食業界ではお客様にとって店舗の居心地の良さなどを指す。内装、照明、クリンネス、接客など、あらゆるものが含まれる。
●アンダーポーション
一人前の料理の量が規定よりも少ないことで、ネガティブな意味で使われる言葉。調理担当者が食材の分量を間違えたり、スープの治体が運営する食材や食品の小売店を東京などに出店することで地方のＰＲや活性化を行なっているケースが多く、パイロット・ショップなどとも呼ばれる。
● アントレプレナー
起業家のこと。外食業界は起業家によるベンチャー・ビジネスや、異業種参入などが目立つ業界である。
●アイドルタイム
来店客数の少ない時間帯のことをいい、ピークタイムの逆の意味。カフェ以外の食事利用の業態などでは、ランチとディナーの時間がピークタイムで、その間（午後２〜５時など）がアイドルタイムになる。営業の傍ら仕込みなどを行なう店が多い。
●荒利益高
売上高から材料費を引いた結果のことで、「あらり」と略して言われることも多い。売上高を上げ、材料費を下げる、その結果、荒利益高をあがることが利益拡大につながる。人件費は荒利益高の40〜50％で管理するのが良いとされる。荒利益高を売上高で割ったのが荒利益率。
●インセンティブ
仕事の意欲を高めるために刺激になるもの。飲食業界では奨励金などのことを指す場合が多く、例えば店長なら、店の売上高や利益に応じて、インセンティブが支払われたりする。インセンティブによるモチベーションのアップなどを狙ったもの。
● イートイン
店内に客席を設けて、お客がその場で喫茶・食事できるようにした形態のこと。最近は持ち帰り「テイクアウト」店でも、その一角に「イートイン」のスペースを併設している融合形態などもある。
● イニシャル・コスト
新店スタート時に必要な初期投資のこと。具体的には、土地・建物の取得費、設備・什器の購入費、商品の仕入れ代金などのこと。店の開店後に継続して発生するコストは「ラニング・コスト」と言う。
● 移動販売
自動車などを店舗に改造し、移動しながら販売する形態のこと。カフェ、パン、弁当・惣菜などが多い。原則として公道では営業できないことになっているので、販売場所の計画があらかじめ必要である。
●売上高
客数と客単価をかけた総額。一ヶ月間の売上高は「月商」、一年間の売上高は「年商」とも言われる。客数アップと客単価アップにより、売上高は増大する。しかし利益は、売上高が同じでも人件費や売上原価などを抑えることで拡大させることができる。
●売上高対営業利益率
売上高対営業利益率＝営業利益÷売上高×１００。売上高から売上原価、営業費、一般管理費を差し引いた利益率のこと。最低10％、できれば利上高の15％を維持しておくと良いとされる。
● 営業利益
売上高から売上原価、人件費、（加盟店の場合）本部費用などの諸経費を引いた後に残った利益のこと。営業利益を売上高で割ったものを、営業利益率という。外食業界では、営業利益率10％を確保することを目指すことが多い
●ABC分析
メニューごとの売上高を分析する時の方法。１品ごとに売上高を集計し、出数に単価をかけて売上高を出し、総売上高で割ると、１品ごとの売上高占有比率が出る。比率が高い順に１品ごとに累計して、全体の売上高の75％までを占めるメニューをA部門、20％までをB部門、５％までをC部門という。
●エンゲル係数
家計費に占める食費のこと。日本の現在のエンゲル係数は30％前後だが、所得の高い国では30％を切る状態である。所得が上がればエンゲル係数は下がり、食費の中の外食費の割合は高くなる。
●エスニック（料理）
直訳すると「民族の」「少数民の」と言う意味。飲食業では、アジア・東南アジア地域の料理全般を指す。辛味の強いタイの「トムヤムクン」や、マレーシアの「ミーゴレン」などは有名な例で、独特の味付けが魅力。居酒屋業態の人気メニューにもなっている。
●Ｍ＆Ａ
企業の合併・買収のこと。
●ＭＢＯ
経営陣や従業員が投資ファンドの支援を得るなどして企業や事業部門を買収すること。
●エリア・マネージャー
チェーン店で、ある地域に展開される複数の店舗をマネジメントする管理者のこと。エリアごとの優劣は、エリア・マネージャーの手にかかっている。
●オーガニック
有機栽培の農産物のことで、農薬、化学肥料を一切使わずに育てた農産物のこと。日本では、有機野菜とは農地で三年以上、農薬や化学肥料を使用せずに栽培していることと規定され、遺伝子組み換えは認められていない。
●オペレーション
店舗の運営技術のこと。接客作業と調理からなる。お客様を満足させながら高い労働生産性を達成している状態を、良いオペレーションという。
●オーベルジュ
フランス語で小さな旅館という意味。宿泊施設とレストランを併設した高級店が多い。腕のいいオーナーシェフが自ら野菜を栽培したり、地元の山・海などで入手できる食材をうまく料理に活用したりし、独創性の高い料理を供するスタイルが一般的。
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か行
●可処分所得
収入から所得税や住民税などの税金を引いた残りの金額で、手取額のこと。個人が自由に使えるお金。可処分所得が高いほど、消費は活発になる。可処分所得の高い層をターゲットにしている飲食店も多い。
●カフェテリア
セルフサービスの飲食施設のことで、通常はレーンに沿って料理を選んで会計を済ませ、食事をとるスタイルが多い。短時間に大量の料理を、できるだけ少ない人数でサービスできるのがメリット。
●加盟金
フランチャイズに加盟する場合に、本部に支払うお金。フランチャイズ加盟者は、最初に本部に加盟金を支払い、次に毎月の売上高から、売上に応じた額のロイヤリティを支払う。
●価格ゾーン
ある商品の売価の上限から下限までの間隔のこと。プライス・レンジとも言う。上下の価格差が大きい（小さい）場合は、「価格ゾーンが広い（狭い）」と使う。
●価格弾力性
商品の価格が変わった場合、それによって販売量などがどう変わったかを表すもの。例えば、内容の質よりも低価格という根付けが魅力になっている商品は、価格が上がれば販売量が激減する可能性が高い。このように大きく変化する場合を「価格弾力性が高い」と使う。
●カジュアル・ダイニング
アルコールと食事を提供するレストランのことで、料理は創作性の高いものが多い。創作料理店と言われることもある。
●旗艦店
複数の店舗をもつ業態が、その企業、ブランドを代表する店舗として自社のコンセプト提案やサービスを行なう店。本店のような存在。
●客席回転率
１席あたりの一日何回、お客が座ったかを示す数字。例えば、一日の来店客÷客席数＝客席回転率。客単価が低い店ほど、客席回転率を上げて、売上高拡大を目指す。
●クローズドキッチン
客席からは見えないように仕切られたキッチンのことで、オープンキッチンの逆。キッチンの騒音や匂い、調理人の声などが遮断させることで、良い雰囲気を保つことができる。
●グロサリー
ビン、調味料、缶詰め、レトルト食品、麺、乾物、嗜好品、飲料、菓子などのほか、日用雑貨も含めた生鮮食品や加工食品のこと。これらを扱った店をグロサリー・ショップという。
●ケータリング
お客の指定した場所に料理や飲み物を運ぶこと。パーティー・ケータリングからピザの宅配まで幅広い意味を持つ。
●ケータリングサービス
家庭や会社に出張して料理とサービスを行なうこと。結婚式、誕生日、法事など家庭で食事会を演出する新しいビジネス。
●契約栽培
農家と品質や規格・数量・価格・引取り時期などについて契約を結び、それに基づいて農家が農産物を生産する方法。発注側にとっては安定した仕入れ・安定した調達価格になるというメリットがある。
●原価
飲食業では、食材費を原価とよび、人件費とあわせて、FL（フード・レイバー）コストとして、原価管理を行なう。原価率は売上高に占める食材費の割合のことで、30％前後におさえるのがよいとされる。売上高に対するFLコストの割合は65％以下におさえるのが、飲食業では常識とされる。
●限界利益
売上高から変動費を引いたもの。売上高−（変動費＋固定費）＝限界利益。変動費は材料費と人件費、水道光熱費など。限界利益から固定費を支払って純利益を生み出す。固定費は、売上高に関係なく支出されるので、経費の総額と売上高が合致する点（損益分岐点）を超えると、変動費をさしひいた分が利益となる。
●減価償却費
建物や設備など、年々老朽化するものを金額で補填するための費用のこと。帳簿の上では、減価償却費は経費として処理されるが、実際には、他の経費のように支出があるわけではない。
●現金過不足
現金有高と現金売上高との差異のこと。レジでのつり銭ミスや、オーダーメニューの単価ミスなどが原因。多少の過不足は、現金を取り扱う商業活動では必ず発生するが、売上金の盗難など、悪質なものも中にはあるので、毎日営業後などに現金差異を確認するのが基本である。
●コストダウン
原価・人件費・雑費などを低減すること。コストダウンによって損益分岐点を下げ、限界利益率を高めることが利益確保につながる。
●コルドン・ブルー
ルイ13世からルイ16世の時代に、フランス宮廷では名料理長を表彰して、紺綬章（コルドン・ブルー）を与えていたことより、名料理長をさす言葉とされてきたが、現在では女性の名料理長のことのみを指す。料理名や店名に使われることもある。
●コンビニエンスフード
調理の手間が省けるようにあらかじめ加工された食品のこと。インスタント食品、レトルト食品、調理済み冷凍食品などの多くの食品があてはまる。
●コストパフォーマンス
費用対効果を図ることで、お金をかけた場合の価値判断のこと。「コストパフォーマンスがよい」というのは、かかったコストのわりには利益が高い、儲けが大きい、ということ。
●コックレスキッチン
専門のコックのいないキッチンのこと。熟練度の高いコックを確保することが人員確保や経費の面から厳しくなり、一方で調理済み食品や調理器の開発が盛んになり、ファストフードやレストランチェーンが台頭してコックレスキッチンも増えている。
●固定費
売上高の多寡と無関係に出費される経費のことで、具体的には人件費、家賃、地代、金利、減価償却費、保険料など。売上高の高い店は一般的に固定費率が低く、逆の場合は固定費率は高くなる。いかに固定費をおさえるかが、利益拡大につながる。
●コンビネーションメニュー
単品売りではなく、メニューを組み合わせて売ること。メインとなる食事にスープやサラダ、デザートなどを組み合わせて販売することをコンビネーションという。組み合わせ販売なので客単価が高くなり、一人あたりの荒利益高が増すのがメリット
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さ行
●先入れ先出し
納品された食材を、先に納品されたものから使用すること。生鮮食品や乳製品の鮮度を保つため、材料の無駄をなくすために行なわれる。
●シズリングセールス
アツアツの鉄板を使って、商品が焼ける音をたてながらシズル感たっぷりに売ること。例えばステーキなどは、焼ける音、香り、ジュージーな色つやなど、五感にうったえるシズリングセールスで、商品の魅力を高めている。
●資本収益率
経営に使った総資本の何％を回収したかを示す数値のこと。資本回収率が１５％を超えると立派な成績といえる。
●初期投資
店をオープンするまでに要した費用で、土地購入、建築設備、空調、内装、家具、什器備品などの総額。オープン前のスタッフの採用費、食材費なども含む。急速な店舗展開を進めるには、初期投資をおさえ、できるだけ早く回収する必要がある。
●社内ベンチャー
新事業を開発するため、社内に開発グループを作らせ、独立した企業のように運営させる仕組みのこと。
●シャワー効果
デパートや駅ビルなどで最上階に集客力のある飲食店テナントなどを入れることで、下の階にお客を回遊させることができ、全体的に集客効果や売上げが上がる効果を言う。逆に、最下階に集客力のあるテナントを入れて、下から上階に客を回遊させる効果は「噴水効果」と呼ばれる。
●食育
健康で安全な食事、食習慣やマナーの教育、食文化への精通など、幅広く食に関する知識の向上をはかること。飲食店でも近年、食育への関心が高まっており、取り組む事例も増えてきている。
●食中毒
食品が原因となって発生する中毒のこと。食中毒を起こすと、営業停止処分を受け、信頼を失い、店の命とりになる。具体的には、好塩菌、サルモネラ菌、ブドウ球菌、ボツリヌス菌など。O１５７なども梅雨時期に毎年話題になる。
●スーパーバイザー
店長を指導、育成する役割の人で、１０人弱を一人で担当すことが多い。オペレーションとマネジメントの両方を指導する役割で、フランチャイズではこの加盟店指導能力が、本部・加盟店の両方の売上高を左右することも多い。指導をスーパーバイジングという。
●ストック・オプション
経営者や従業員に与えられる自社株の購入権のこと。購入価格はあらかじめ決められている。
●スローフード
ファストフードの逆の概念として作られた言葉で、地方の風土や食文化を生かした食文化や、ゆったりと過ごすライフスタイルのことを言う。1986年にイタリアで「スローフード協会」ができたのをきっかけに、日本でも高まりつつある新しい食の価値観である。
●スクラップ＆ビルド
店舗を取り壊して新たに作り変えること。店舗の老朽化を防止するとともに、立地の変化に合わせた業態に転換するときなどに行なわれる。飲食業は立地が売上高に大きく影響する。競合店が周辺に乱立したときなどは、思い切って別業態に転換させることなどもある。
●スペシャリティディナーハウス
ディナーの時間帯に絞った高級レストランのこと。店舗のデザインや内装にもこだわり、メニューはステーキやロブスターなど高級食材を使う。食材の材料費は通常より高めだが、カクテルやワインなど、アルコール類で利益をだすケースが多い。アルコール売上構成比率が25~30%の店が多い。
●セントラルキッチン
食材の第一次加工を集中して行なう調理場のことで、味の均一化や、店舗での調理負担の軽減が目的とされている。主に機械によってシステマティックに行なわれる。多店舗展開するチェーン店などが効率化のために行なう場合が多い。
●損益分岐点
売上高と経費が一致する損益分岐となる売上高のこと。損益分岐点が低いほど、経営は安定する。損益分岐点売上高＝固定費÷（１−変動費÷売上高）。損益分岐点を低くするには、固定費を減らすこと。固定費のひとつである人件費は、売上高に応じて変化する変動費に変えるほうが経営は安定する。
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た行
●タベルナ
イタリア料理店の中で、小規模な居酒屋のことをタベルナ（taverna）やオステリア（osteria）という。逆に本格的な料理を提供する店をリストランテという。
●団塊世代
1946〜50年ころに生まれた人口構成上、一番大きな塊をなす世代。2007年には団塊世代が大量退職する予定で、消費力の大きなマーケットとして、その動向が注目されている。団塊ジュニア世代は71〜74年の頃に生まれた世代のこと。
●デッドストック
使えなくなった食材のことで、仕入れの失敗、売上高予測の誤りなどで発生する。貸借対照表では在庫として資産計上されるものであるが、処分すれば荒利益率は下がり、損失になる。
●デリカテッセン
お惣菜のこと。デリカテッセンはドイツ語だが、日本で言えば、肉団子やコロッケ、天ぷらなど。近年は、デパ地下などが人気で、有名高級店のお惣菜などは、価格が高くとも売れたりする。女性の社会進出などを背景に、需要が高まっている。
●店長
店の最高責任者。オペレーションの指揮官でもある。お客様をよく理解し、部下のモチベーションアップにつとめ、売上高や利益を常に獲得していくのが仕事である。
●トレーサビリティ
食品の安全性を確保するため、生産地から加工、流通に至る経過を追跡できる仕組みのこと。特に牛肉は、平成15年にトレーサビリティ法が制定され、生産から消費にいたるまでの一切を誰でも知れるようになった。食の安全性が重視される近年、スーパーなどでも野菜や肉類の生産者情報を公開しているケースが目立つ。
●特定ＪＡＳ規格
特定ＪＡＳマークの表示を認める日本農林規格のこと。1993年のＪＡＳ法改正により、ＪＡＳ規格に加え、特別の生産方法、原材料などに対して基準を示す新しい規格が制定できるようになった。
●特定保健用食品
栄養改善法第12法の厚生大臣が許可する特別用途食品のうち、食生活において特定の保健の目的で摂取するものに対し、その摂取により当該保健の目的が期待できる旨の表示を認可されたものをいう。「特保（とくほ）」の名でメーカーなどがＰＲしている。
●トップ・ダウン経営
一人の経営者が強力なリーダーシップを発揮し、明確な経営方針や経営戦略を定める経営方式のこと。逆に、トップが最終決定権は持つものの、経営陣や管理者層が具体的な問題解決策を決める方式を「ボトム・アップ経営」という。
●ドミナント・エリア
特定企業の店舗が圧倒的な市場占拠率を占める地域のこと。ドミナントとは「支配的な、優勢な」の意味。
●ドリップ
肉や魚などの内部から流れだす液のこと。ある程度は仕方がないが、温度管理が悪かったりすると多く出るので、品質管理のバロメーターのひとつにもなっている。
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な行
●中食（なかしょく）
外食と、自宅で調理して食べる内食の中間の形態で、調理済みのお惣菜などを購入し、家庭や会社などで食べること。アメリカで話題になったＨＭＲ（home meal replacement）は家庭内食代行のことで、中食のこと。デパ地下の人気で最近増えている食事の形態。
●ニッパチ
2月と8月のことで、一般的に閑散期とされている。この時期に売上げが落ち込むことを想定して販促やキャンペーンを行ったり、バイトのタイムスケジュールを考えたりする店も多いが、飲食業の場合、立地条件によりニッパチの影響の少ない店舗もある。
●ナショナルブランド
商品や店の名前が全国に周知されているブランドのこと。テレビやマスメディアを利用して広告されているブランド。大手ファストフードやファミリーレストランなど、店舗数の多い大手の飲食ブランドはナショナルブランドと一般的には言われる。
●人時売上高
生産性を測る指標のひとつで、労働１時間あたりの売上高のこと。しかし、荒利益率と、社員とパートなどとの１時間当たりの給与の差で、企業により異なるので注意はしたい。あくまでも、現場の管理上、把握しやすいように用いられるバロメーターである。
●人時生産性
労働１時間あたりの荒利益高。人の効率を測る物差しのひとつとして用いられる。適正な利益を確保するための人件費の支払い能力を示すものである。
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は行
●バッシング
食べ終わった皿やフォーク、スプーンなどを下げる作業のこと。接客係がサイドワークとして、オーダーをとったり、料理をテーブルに運んだ後に作業を行なうことが多いが、専門の担当者（＝バスボーイbusboy）をおいているところもある。
●歩留まり
料理を作るとき、使用した原料に対してどれだけのものができたかを割合で見るもの。例えば１０ｋｇのブロック肉から筋などを取り除き、正肉が８ｇ取れたとすれば歩留まりは80％である。
●ブレーン・ストーミング
いわゆるブレストのこと。アイデアや企画などを開発するために、自由に発言しあって、発展的に話し合うこと。
●フレックス制
従業員が所定の労働時間内で勤務時間を自由に選択できる制度。一般的には、必ず出勤しなければならないコアタイムを決め、それ以外は従業員が自由に決められることが多い。
●ブログ
weblogのことで、インターネット上の簡易版ホームページのこと。従来のホームページよりも簡単に更新できるので、毎日、日記風に書く人も多い。ラーメンブログや食べ歩きブログなど、飲食店の口コミのひとつにもなっている。若者を中心に近年活用されている。
●ファサード
店舗外装の正面部分のこと。来店客や通行人のファースト・インプレッションを生み出す重要な役割を果たす。地下街や商店街などでは、店頭イメージが大きな来店動機になりうる。店頭の看板や料理のサンプルケースなどもファサードに含まれる。
●ファミリーダイニング
ファミリーレストランと同じコンセプトのチェーンレストランのこと。一般的には、朝・昼・夜の３つの時間帯をピークに、24時間営業する。万人受けする定番のメニューを豊富に揃え、リーズナブルな価格で提供する。テーブル席が基本。
●フィンガーフード
手に持って気軽に食べられる料理のことで、ファストフードの代名詞として使われることが多い。フォークとナイフで、座っていただく料理と対比している存在。そのスピードや安さ、便宜性などを特徴に、最近では成長分野のひとつである。具体的にはハンバーガーやホットドッグ、おにぎりなどを指す。
●プライベートブランド
無名のメーカーなどに対して、飲食店が店名や銘柄入りでブランドの付加価値をつけて開発を依頼した商品のこと。プライベートブランドのワインやスィート商品など、最近はさまざまなプライベートブランドが存在する。店のブランド力が信頼感を生むことで商品が売れることを狙ったもの。
●FC（フランチャイズチェーン）
商品や売り方に関して技術を確立した会社（フランチャイザー）が加盟店と契約し、経営ノウハウを提携すること。加盟店はフランチャイジーと言われ、一般的には契約金を支払った後、研修などを通して技術やノウハウを伝授してもらい、開店後もスーパーバイザーなどが経営のフォーローをしてくれる。かわりに店の売上高の一部をロイヤリティとして本部に支払うシステム。
●ホスピタリティ
フードサービス業界には欠かせない、お客様に対するもてなしの心。主に接客シーンなどでお客様との会話や、気のきいた料理の提供などを通して、ホスピタリティ精神をお客様に感じてもらうことで満足してもらうことになる。もともとは病院（ホスピタル）で看護婦が患者をいたわる心づかいのことを指す言葉である。
●ボリューム・ゾーン
もっとも販売価格量の多い価格帯のゾーンのこと。ボリューム・ゾーンを見ることで、販売戦略や価格設定を考えている店が多い。
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ら行
●立地開発
飲食店の成否は立地に左右されやすい。人通りの多い路面店や集客力のある駅周辺の店など、優良立地はどの企業もほしいがる物件となる。そこで、チェーン店などでは、社内に立地開発担当者を用意して、優秀立地を競合に負けないように獲得している。
●ロイヤリティ
フランチャイジーが本部に支払う金銭のこと。一般的に、毎月の売上高の何％かを本部に支払う。売上高の３〜５％が多い。この料金は技術指導料なので、本部はロイヤリティが入る代りに、スーパーバイザーなどの専属の経営フォロースタッフを加盟店につけて、ともに売上高をのばす。 |
